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2019/01/18 銀座6丁目に師弟鮨店が三店

「東京最高のレストラン2019年版」(ぴあ株式会社)鮨部門に、「銀座鮨青木」と共に「鮨青木」で修業して独立した二人の店も選ばれていたので、長年の「鮨青木」ファンの私としては、とても嬉しくなりました。

青木さんのお父さんの青木義さんは、江戸前鮨名店として名を馳せた銀座「なか田」で、20年ほど修業の後、1972年暖簾分けを許され京都木屋町に「なか田」を開業しました。1986年に東京へ戻り麹町に「鮨青木」をオープンし、1992年には念願の銀座に店を移した翌年(1993年)、突然の病で世を去りました。 二代目青木利勝さんが店を継いだのは弱冠29歳の時。それから25年で銀座を代表する鮨店になりました。私が初めて「鮨青木」を訪れたのは2006年。ちょうど王ジャパンが野球世界一になり、その勢いを買って松坂大輔が120億円でレッドソックスに移籍した年でした。

その頃旦那(青木利勝さん)と並んで鮨カウンターで鮨を握っていたのが、無口で凧揚げが好きな浜松出身の鈴木孝尚さんと、東京マラソン始めフルマラソンに参加していた、物腰柔らかなスポーツマン杉澤敬吾さんでした。この二人が十年以上の「鮨青木」修業を終え、独立してそれぞれ自分の店を出しました。しかも旦那の店と同じく鮨のメッカ銀座6丁目にです。(!) 鈴木さんも杉澤さんも、「旦那は気持ち良く独立を認めてくれただけでなく、自分が使っている仲卸業者や内装業者も紹介してくれたましたし、店の開店案内にはわざわざ推薦文まで寄せてくれました。普通はお客の取り合いになるので、旦那の店の近くではオープンしないのが礼儀ですが、太っ腹の旦那は『これからはお互い切磋琢磨しよう』と、銀座6丁目で開店することを許してくれました。なかなか出来ないことですよ」と、感謝しています。

私も「鮨青木」に4回行くペースを、青木:鈴木:杉澤=2:1:1の割合で通うようになりました。二人の弟子は鮨の基本は旦那の作法と同じながら、料理の出し方、素材の組み合わせ方などに、それぞれの個性が出ています。鈴木さんは赤酢のシャリ(酢飯)にこだわり、杉澤さんは旬の野菜にこだわりを持っています。旦那を含めた三人に共通するのは現状に甘んじず、常に新しいものを求めて精進する姿勢です。銀座6丁目で師弟三店全てが、繁盛することを願っています。

鮨鈴木 鮨杉澤オープン時 鮨青木

 鮨鈴木 → 家庭画報誌紹介     鮨杉澤 → ホームページ   鮨青木 → ホームページ


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