１．貴腐ワイン

貴腐化が進んだブドウ	手作業による貴腐ブドウの粒選り

貴腐（きふ）ワインとは、腐敗してしまったように見える干しブドウ状態の非常に糖度の高いブドウ『貴腐ブドウ』から作られる、最高級の甘口ワインです。貴腐ブドウが作られる上で大きな役目を果たしているのが、貴腐菌（ボトリティス・シネレア菌：Botrytis Cinerea）呼ばれる菌です。通常この細菌は熟成途中のブドウに付着してブドウを腐らせてしまいますが、限られた地域で一定の気象条件が整うと貴腐菌の役割が変わります。その条件とは、夏の間晴天の日が多く、九月から収穫の時期には午前中朝靄（あさもや）が立ち、午後になると晴れるというものです。この靄がブドウの実を包んでカビが育成するのに不可欠な水分を供給することになるからです。ですから貴腐ワインの生産地は川に面しているのが普通です。（注：ソーテルヌ地方は中央をシロン川が横切っています。）このような気象条件下で、成熟した果皮の薄い白ブドウの表面に貴腐菌が繁殖すると、果皮の表面の蝋質が溶かされ、そこから果実の水分が蒸発します。その結果ブドウは糖分エキスが凝縮した干しぶどうのような状態になります。これが貴腐ブドウです。またボトリティス・シネレア菌によってグリセリン、グルクロン酸など、さまざまな物質がつくられるので、複雑な風味が生まれます。　貴腐ワインは極甘口で濃厚で香りが豊かなので、デザートワインとして珍重されています。貴腐ブドウを使ったワイン造りが盛んに行われているのは、ドイツのライン地方とモーゼル地方（リースリング種）、フランスのボルドー地方ソーテルヌ地区（セミヨン種、ソーヴィニヨン・ブラン種）、ハンガリーのトカイ地方（フルミント種）などです。それらの最上級クラスの貴腐ワイン、即ちドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、フランスのシャトーディケム、ハンガリーのトカイアズーは、世界三大貴腐ワインと呼ばれていますが、その風味品格から言ってシャトーディケムが突出しており、値段の高さも相まって「純金のワイン」とさえ呼ばれています。

２．シャトーディケム

シャトーディケム	シャトーディケムブドウ畑

ボルドー南部ソーテルヌ地区の一番小高い丘の頂上に、周囲を睥睨する王者の風格を備えた中世の要塞風たたずまいのシャトーディケムがあります。このシャトーは英仏百年戦争終了まではイギリス領土でしたが、1593年にソバージュ・ド・イケム(Sauvage d'Eyquem)のものとなり、ソバージュ家はその後200年に渡ってシャトーの建物を増改築し、ブドウ畑を広げワイン生産に励んだので、「シャトーディケム」（イケムのワイン）は高い評判を取るようになりました。1785年ソバージュ家の娘ジョセフィーヌ(Francoise Josephine de Sauvage)が、ルイ・アメデー・ド・リュル・サリュース伯爵(Comte Louis Amedee de Lur-Saluces)と結婚した時、このシャトーは持参金としてサリュース家のものとなりました。「シャトーディケム」ワインラベルの上にChateau d'Yquem、その下にLur Salucesと書かれているのは、この歴史的事情によるものです。彼等の結婚二年後に、後のアメリカ大統領となったワイン好きのトマス・ジェファーソン(Thomas Jefferson)がこの地を訪れ、「シャンパンやエルミタージュの白と並んで、ソーテルヌはフランスで最上の白ワインと目されています。中でもリュル・サリュース氏の作るワインが最上とされています」という手紙を残しています。かくてシャトーディケムは、アメリカ合衆国ホワイトハウス晩餐会を飾るワインとなりました。

イケムの貴腐ワイン誕生については、こんな伝説が残っています。ある年サリュース侯爵が収穫期にシャトーへ戻れなくなりブドウ摘み取りの指示が遅れたため、この年の収穫は例年よりはるかに遅れ、ブドウはカビだらけになり萎（しぼ）んだひどい状態になっしまいましたが、仕方ないのでそれでも絞ってワインを作り別樽に詰めてしまい、そのまま忘れ去られていました。それから十年後ロシア皇帝の弟にあたるコンスタンティン公がシャトーを訪問した時に、この別樽を賞味したところ、この世のものとは思えない芳しき香りに驚かされ一樽2万フランという通常の4倍の価格で買い上げてくれので、以来イケムは貴腐ワイン作りに専念したというものです。しかし単に貴腐菌がついたというだけで、優秀なワインが作れる訳ではありません。シャトーディケムを「純金のワイン」たらしめるのは、驚くほど手間暇かけた摘み方と、妥協を許さぬワイン製造法に起因します。シャトーディケムの収穫は他のブドウ園と異なり一斉に行うものではありません。熟練した摘み手100〜150人がブドウの木を丹念に見回り、ちょうど良く実った実をひとつひとつ粒で選び手で摘んでいきます。年によってはこの選果が十二回以上に渡り、クリスマスぎりぎりまで摘み取りが終わらないこともあるそうです。そのため一本の樹木から採れるブドウを搾るとグラス一杯か、時にはグラス半分位のワインしか出来ないそうです。また厳格な品質テストにより、シャトーの名に値しないと判断された年のワインは、「ディケム」のラベルを貼ることを許さず、単に「ソーテルヌ」の名前で出荷します。そのため1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974年の「シャトーディケム」は存在しません。「貴腐ワイン」の名の故に貴いのではなく、貴腐ワインの名を冠するに値すべく作られたワインであるが故に貴いのです。

サリュース家は1785年以来ずっと単独でこのシャトーを所有してきましたが、経済的に困難となった20世紀最後の年にルイ・ビトン（Louis Vuitton)社に経営権を売り渡しました。2004年にはシャトー・シュバル・ブランの持ち主であるピエール・ルートン(Pierre Lurton)がこれを買い取りましたが、今後このワインが今までのように手間暇をかける作り方を踏襲し、世界的名声を保ち続けるかどうか興味深いところです。 　

３．テイスティング

今回レストラン「リバゴーシュ」峰岸シェフに1996年のシャトーディケムに合う料理をお願いしたら、「フォアグラで合わせるのが定番ですが、ロックフォールチーズとも合うのでクレープ仕立てにしてみました」と、ロックフォールチーズと生ハム、そしてマンゴーをクレープ皮包みした料理(写真右)を出してくれました。ワインの色は黄金色、ワイン評論家が『太陽に輝く海原を見る思い』と評した色です。その芳香は周りの景色・人々を忘れさせるほど強く、その甘味は砂糖のそれとは全く違い、まずは蜂蜜を感じ、そして「桃の缶詰のシロップみたいだ」と思わせました。香りと甘さで圧倒する輝く液体が、天使のような軽やかに口の中を舞うのです。まさに「高貴」な味わいでした。

【参考文献】

「ワインの女王」（山本博：早川書房）

「ボルドーワインの宝庫を訪ねて」（旅名人ブックス４：日経BP)