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北海道ワイン（Wine）＆「新華」の料理（Dine） |
１．北海道のワインと食材
２． ワインの解説
３． 料理の解説
最初の料理はボタン海老を紹興酒に漬けエビに紹興酒を吸わせて酔っ払わせて作ることから、酔っ払いエビと呼ばれる中華料理の定番ですが、新山さんは杏酒、ブランデーに浸し香りを高くしました。そこにブリュット・ナチュレドサージュゼロという辛口のスパークリングワインですので、合わない訳はありません。なおかつこのブラウフレキッシュという品種は、オーストリー・ドイツ原産のブドウで造られた寒冷地向けのブドウですので北海道の気候に向いているのだろうと思います。全く抵抗なく、出来ればもう一杯お替り欲しかったです。(笑) 続く新華のスペシャリテは、「華の彩り」と新山さんが名付けた28種の素材（魚貝、野菜、チーズ、香辛料等々）で、料理皿を乗せるコースターには、丁寧に一品一品の名が料理と同じく円形に書かれていました。料理もさることながら、そのプリゼンテーションにも凄い手間がかかっているので思わず唸りました。
今回北海道にこだわった新山さんは、北寄貝、ラム肉、アスパラなどの素材はもとより、日高昆布を使った出汁などにも工夫を凝らしていました。北寄貝の香り蒸しにはパクチーと春雨を入れて中華醤油で味を調整し、メインのラムチョップは唐辛子たっぷりの超辛四川風で仕上げ、味の変化を楽しませてくれました。気仙沼産吉切鮫フカヒレにはリタファームのソービニオンブランと書かれていたので、エ？フカヒレにソービニオンブラン？と思いましたが、普段飲み慣れているスッキリしたソービニオンブランとは全く違い、色はまるで緑茶のような緑で、言われなければソービニオンブランとは思わないほど、アルコール濃度も香りも舌ざわりも全く異なるもので初体験でした。阿部さんはステンレスタンクでの発酵と、発酵後ワインを澱の上で数カ月熟成させ、複雑味、旨味を引き出す製法（＝シュールリー製法）のノウハウだと説明してくれましたが、確かに「新しい試み」に違いありません。
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新山重治（にいやましげじ）さん【右写真】は16歳で調理師となり、著名ホテル、中華料理店で腕を磨き、2004年新宿御苑前に「中華料理礼華」【注１】を開業、以降奥様の恵さんと手を携えて青山【注２】、日比谷【注３】と店舗を広げ、「自分が本当に作りたかった料理を出したい」と、自分の苗字「新」と中華の「華」を合わせた店舗「新華」を、2021年乃木坂に開きました。【注４】常に創造的なヌーベルシノワ料理（新しいスタイルの中華料理）を追求している新山さんが、初めての試みとして2023年5月30日、北海道の食材を使った料理を北海道各地のワインと合わせるワイン会を「新華」で開きました。 
今回新山さんと一緒に料理とワインとの相性を徹底的に追求したのが、北海道ワインクラスターの阿部眞久（あべまさひさ）氏。【左写真】阿部さんは23歳の時ソムリエとなり、北海道ワイン勤務後北海道の魅力に惹きつけられ、北海道の豊かな自然・食材・観光地のPRと、北海道ワインの発展のため2012年NPO法人ワインクラスター北海道【注５】を立ち上げました。 今回選んだ7種類の北海道産ワイン（【注６】〜【注１２】）について、阿部さんは産地、ブドウの種類は言うに及ばず、ワインの特徴、それぞれの作り手の逸話など情熱を込めて丁寧に解説してくれましたので、それに応えて作った新山シェフのクリエイティブな料理と一緒に紹介したいと思います。 
