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ブルゴーニュワインをさらに理解するために 2011/07/12 |
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1. テロワール ワインに親しむにつれ、ワインの違いは(1)ブドウ品種、(2)テロワール、(3)造り手、によるということが少しずつわかってきました。このうち一番理解しにくいのがテロワール(Terroir)で、日本語では「土壌」と訳されますが、ワイン作りに関していえば単純に土壌成分や土質そのものではなく、降雨量・風通し・水はけ・海抜・日照・気温といった「微気象」も含んだ、ブドウ畑立地の違いをもたらす事柄すべてを含んだものというのが、正しい概念です。「そのブドウ畑固有の性質」とでも言えば良いのでしょうか？ 特にブルゴーニュワインは「テロワール」に重きが置かれていますが、それはこの地で教会がたゆまぬ努力によって質の高いワインを作り続けたことに起因します。勤勉な修道僧や修道尼達はブドウ栽培に習熟し、石灰質土壌にはシャルドネを、粘土質土壌にはピノノワールを栽培し、それぞれの土地の特性に従い細心周到に区画分けをし、優れたワインを作るためブドウの房を容赦なく剪定するなど、1,000年以上に渡って品質向上に努めてきました。そしてその名高いブドウ畑を買い取って所有し維持することは、貴族階級にとってはステータスシンボルだったのです。1789年のフランス革命以降、細かく線引きされた教会や貴族の極上ブドウ畑は、新興の上流市民（ブルジョア）の手に移り、更にナポレオン民法による財産分割が一般化するにつれ、ブルゴーニュの土地所有は一層細分化が進みました。 「ブルゴーニュワインがわかる」（マット・クレイマー著：阿部秀司訳／白水社）を読んで、こんな文章に出会いました。「フランス人のすごいところは、ある土地の持つ美質を無理に他の土地に求めたがらず、むしろ彼等は違いを愛でているのだ。テロワールとその発見は、中国鍼灸術の経絡（けいらく）を思い出させる。経絡はいくら人体を解剖しても見つからないが、その鍼灸のツボは確かに存在し、その効果の程は誰にも明らかである。同じ様にブルゴーニュワインの素晴らしさを探り当てようとして、気候、ブドウ、土壌をいくら分析したところで、判然たる結果は出ない。セーターを端から解いてその編み方を知ろうとするようなものである」 うーん、わかったような、わからないような比喩ですね。（笑） また「隣り合った二つの畑、例えばシャンベルタンとラトリシエールから作ったワインの前者は力強く、後者はよく似た味わいを見せつつも、決まって舌触りが細やかで柔らかい。ナイチンゲールのさえずりとフクロウの鳴き声が違うのと同様、疑う余地のない実感がそこにはある」、とも書かれていました。ナイチンゲール（さよなき鳥）とフクロウほど違うというのはいささか大袈裟な表現ですが、テロワールの違いを感じるためには、同じ生産者の異なる畑のワインを飲み比べるのが、最も効果的だと言われます。逆にテロワールの一貫した特徴を掴もうとするには、同じ畑から作られた異なるワインを飲めば良いと言われます。
２．ブルゴーニュぶどう畑の格付け・クリマ フランスでは農産物の品質を保証するため、アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ（Appellation d'Origine Controlee：原産地統制呼称、略してAOC）という制度があり、ワインの場合原産地、ブドウ品種、最大収穫量、アルコール度数などを法律で細かく定めています。ブルゴーニュ地方には150以上のAOCがありますが、名乗る地域の単位が(1)地方→(2)地区→(3)村→(4)畑と狭くなるほど、ワインの質は優れてきます。最上級の畑レベルはさらに562の一級畑（Premier Cru：プルミエクリュ)と33の特級畑（Premier Grand Cru：プルミエ・グランクリュ）の二種類に分類されています。【2011年現在】具体例で説明すると(1)地方AOC（ブルゴーニュ）→(2)地域AOC（コートドニュイ）→(3)村名AOC（ヴォーヌロマネ）→(4)一級畑（ヴォーヌロマネ・プルミエクリュ）→(5)特級畑（ロマネコンティ／ラターシュ／リシュブールなど）となります。この細分化され格付けされた畑の区画はクリマ(Climat)呼ばれ、同じ畑でも造り手によってクリマの格付けが違ってくるので複雑です。詳細は次のサイトをご参照下さい。→ ブルゴーニュ地方の格付け/特級畑・一級畑 ３．ドメーヌとネゴシアン ブルゴーニュワインを語る上で忘れてならないのは、「ドメーヌもの」、「ネゴシアンもの」という区別です。ドメーヌ(domaine:フランス語で所有地）とは、自社畑を所有しブドウの栽培からワインの瓶詰め出荷を行うワイン生産者のことで、ワイン生産に関すること一切を自分のところで行っている生産者です。ドメーヌに対して、ネゴシアン(negociant:フランス語で卸売業者）という生産者もいます。これは他の生産者が造ったブドウやワインをブレンドし、熟成させて独自のワインを造る生産者のことです。ネゴシアンが造るワインよりドメーヌが造るワインの方が価値があり価格も高いのが一般的ですが、近年ではドメーヌものとネゴシアンものを両方扱っている生産者が増えてきつつあります。 ぶどう畑のクリマ（区画）によってテロワールが微妙に異なり、造り手によってAOCランクが違ってくるという事例を、一つ紹介しましょう。ディジョン（Dijon)の南にある人口わずか187人、面積が１km2に満たない(=88ha)ヴージョと(Vougeot)いう小さな村は、そのぶどう畑のうち50.6haは特級畑（クロ・ド・ヴージュ）、11.69haが一級畑（レ・クラ／レ・プティヴージョ）、残りが村名畑（ヴージョ）に格付けされています。（地図左下VOUGEOT部分の赤い部分が特級畑です。右上は隣接する Chambolle Musigny村です。） こうなると、どのドメーヌがその村の畑のどの部分を持っているか？が非常に重要になってくることが、おわかりいただけると思います。
４．著名なワインの造り手 才能百花繚乱、きらめくブルゴーニュワイン造り手のトップクラスを選べと言われると、素人の私には荷が勝ち過ぎるので、プロであるソムリエ小元大樹氏（レストラン「エルダンジュ」）にアドバイスをいただき、次の７人をリストアップしてみました。読者の皆様ご贔屓の造り手は入っているでしょうか？ １．アンリ・ジャイエ（Henri
Jayer） (1922
- 2006) ２．ロマネ・コンティ（Domaine
de la Romanee-Conti） ３．ルロワ（Leroy） ４．コシュ・デュリ（Domaine
J．F Coche Dury） ５．ルフレーヴ（Domaine Leflaive） ６．エマニエル・ルジェ(Domaine
Emmanuel Rouget) ７．ドメーヌ・クロード・デュガ（Domaine
Claude Dugat）
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