*  

シャンパーニュ

2004/01/15

1. シャンパーニュ(champagne)とは?

フランス東北部シャンパーニュ地方の限定された地域で採れたブドウを原料とし、法定の製法によって造られた発泡ワインのみが「シャンパーニュ」(日本ではシャンペンの方が一般的なので、以下『シャンペン』で通します)を名乗る資格があります。シャンパーニュ地方以外のフランス製発泡ワインは一般にヴァンムスー(vinmouseeux:発泡性ワイン)と呼ばれます。その他の国の発泡ワインとしてはドイツのゼクト(sekt)、イタリアのスプマンテ(spumante)、スペインのカーヴァ(cava)などが有名ですが、いずれも「シャンペン」と名乗ることは許されません。アメリカ、オーストラリア産の発泡ワインはすべてスパークリングワイン(sparkling wine)と呼ばれます。シャンパーニュ生産同業者委員会(CIVC, Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne)では次のようなルールで規制しています。 【出典:メルシャンワイン通信講座 Vol 6】

1. Champagneという原産地呼称はシャンパーニュ地方境界内で収穫されたぶどうを使って、
 醸造及び壜内発酵させた発泡性ワインのみが許される。
2. ブドウ品種はピノ・ノワール(Pinot noir)、ピノ・ムニエ(Pinot Meunier)、
 シャルドネ(Chardonnay)であること。
3. 原産地呼称シャンペンは150kgのぶどうに対してワインの量が100リットルを越えてはならない。
4. ぶどうの圧搾は1回につき2,000kg〜12,000kgの圧搾機で行うこと。

シャンペン
(フランス)
ヴァンムスー
(フランス)
ゼクト
(ドイツ)
スプマンテ
(イタリア)
カーヴァ
(スペイン)

 

2. シャンペンの歴史

シャンペンを発明したのはベネディクト派の僧侶ドン・ペリニョン(Dom Perignon)ということになっている。ちょうど17世紀後半太陽王と呼ばれた絶対専制君主ルイ14世が統治していた時代で、フランスの絶頂期であった。シャンパーニュ地方のオーヴィエール(Hautvillers)修道院の酒庫係りであったドン・ペリニョンが、1680年前後のある日蔵で壜が破裂したワインを舐めてみたら、発泡したワインが「まるで空の星を飲んでいるような」素晴らしい味がした。これがシャンペンの発見であったというのが定説である。

シャンパーニュ地方では秋に仕込んだワインが冬の寒さで発酵を一旦中止し、春になると再発酵を始める現象は昔からよく知られていた。これを意図的に行えば泡の出るワインが出来るわけであるが、意外なことにこれを最初に行ったのはドン・ペリニョンが酒庫係りになる前のロンドンであった。英国では既にガラス産業が発達してガラス壜が普及していたことと、ポルトガルと交易していた関係からワインの栓にコルクが使われていたことが、発泡ワイン出現を可能にしたようである。その当時シャンパーニュ地方では油で湿らせた麻布をワインの栓にしていたのだが、ドン・ペリニョンはスペインからの旅行僧が水筒にコルク栓を使っているのに着目し、それをシャンペンの栓に使った。また彼はそれぞれ異なった畑のワインを混ぜ合わせる、いわゆるブレンディングでシャンペンの品質と味を優れたものにした。

さて舞台は18世紀、花の都パリである。ルイ14世没後、箍(たが)が緩んだブルボン王朝宮廷では女性が暗躍するようになる。フランスのワイン業者は自分の酒を王室御用達にしてもらおうと、あの手この手で王妃、妾、女官に取り入る。ルイ15世の愛人であったマダム・ポンパドゥールとコンティ公がブルゴーニュのロマネの畑を争って手に入れようとした事件は有名で、結局コンティ公が勝ってその畑に自分の名を残した。これが世界で一番高いワイン、ロマネ・コンティとなる。 ロマネ・コンティを手に入れ損なったこの寵妃にそれに代わるワインを売り込んだのがシャンパーニュの業者。絶好の広告塔となったマダム・ポンパドゥールは、「女性が飲んでその美しさを失わないワインはシャンペンだけです!」という業者が泣いて喜ぶCMの台詞を残している。またルイ16世の妃マリーアントワネットに特上シャンペンを献上したピペ・エドシック社(Piper Heidsieck)社のシャンペンは、20世紀のハリウッドスター、マリリン・モンロー(Marlyn Monroe)が毎朝飲んだことでも有名である。女性といえばシャンペンメーカーは女性のオーナーが多く、始めて辛口シャンペンを造ったポメリー(Pommery)未亡人、未亡人(Veuve:ヴーヴ)という名前で売り出したヴーヴクリコ(Vouve Cliquot)などが名を知られ、こだわりの家族経営を続けるボランジェ(Bollinger)も創始者は女性である。

こうしてシャンペンがビジネスとして確立したのは18世紀後半で、その後のフランス革命でも大きな影響を受けることがなかった。というよりも血生臭い革命家の多くが、このけしからんブルジョアの飲み物をがぶ飲みしていたのである(!)美味しいものの前には国境も階級も無かったという、何よりの証拠である。さてナポレオン時代になると、シャンペンメーカーはその軍隊についてまわって対戦国にもシャンペンを売り込むようになった。ことにロシアはフランスシャンペンメーカーの大得意先となったが、ロシア皇帝アレクサンドル2世(Areksandr II)がルイ・ロデレール社(Louis Roederer)のシャンペンを特に好み、毒物混入を恐れて透明なクリスタルボトルにシャンペンを詰めさせた逸話は有名である。そのナポレオンがロシア遠征に失敗しエルバ島に流された時、事態収拾のためウイーン会議(1814年)の舞台裏で辣腕をふるったのが、フランス外相タレーラン(Talleyrand)である。その攻略手段はまさしく美食外交で、最高の料理と共にふんだんに振る舞われたのがシャンペンであった。シャンペンの酔い心地の良さで「会議は踊る、されど進まず」といった状態でウイーン会議はうやむやに終わり、漁夫の利を占めたのがフランスだった。またシャンペンメーカーにとって特筆すべきことは、これ以降世界の祝宴でシャンペンが必需品になったことである。


マリー・アントワネット
ルイ14世
マダム・ポンパドゥール
ナポレオン・ボナパルト
タレーラン

 

3. シャンペンの製造法

※注※以下の記述は2001年8月にポメリー社工場見学した時にメモしたものをベースに、下記の書物を参考にして作りました。【メルシャンワイン通信講座Vol 6】【旅名人:シャンパーニュ:日経BP社】【シャンパン物語:柴田書店】

シャンペンの製造工程

1 Vendange(バンダンジュ)
収穫
核となるピノノワール(Pinot Noir)、フルーティな香りをつけるピノムニエ(Pinot Meunier)、そして柔らかさを作るシャルドネ(Chardonnay)の三種類のぶどうを収穫する。
2 Epluchage(エプルシャージュ)
悪果除去
畑とそのそばの集荷場で、未熟なぶどうや傷付いた粒を捨てる。
3 Pression(プレシオン)
圧搾
4,000kg単位でぶどう皮の赤い色が出ないように圧搾する。最初の10樽(1樽=205リットル)が一番搾り(tete de cuvee)で、次の2樽がpremiere taille、そして次の1樽 がdeuxieme taille、最後の1樽がrebecheと呼ばれる。このrebeche(ルベッシェ)はシャンペン製造に使うことは禁じられ、自家用に使用する。
4 Fermentation
(フェルマンタシオン)
第一次発酵
ステンレスタンクに移し、8週間から10週間かけてゆっくり発酵させる。この過程で原酒に含まれるリンゴ酸が乳酸に変化しワインの酸味が柔らかくなる。これをマロラクティック(Malo Lacqitue)発酵と呼ぶ。
5 Assemblage
(アセンブラージュ)
調合

ぶどうと畑が異なった約40種類の原酒と、保存してあった前年以前のシャンペン原酒を加えてブレンドする。メーカーの味はここで決まる。

6 Tirrage(ティラージュ)
蔗糖添加
壜内発酵促進のため蔗糖とシャンペン酵母を加え、プラスチックの王冠キャップで瓶詰・仮栓をする。
7 Seconde ermentation
(スゴンドフェルマンタシオン)
第二次発酵(壜内発酵)
涼しく暗い地下蔵に運び、横にして2〜3年寝かせて壜内発酵させる。
8 Remuage(ルムアージュ)
動壜
第二次発酵により壜に生じた澱を壜の口に集める作業で、pupitre(ピュピトレ)という枠棚に差し込み、6〜10週間かけて少しずつ角度を垂直に近づける。熟練した職人だと両手を使って素早く壜を正確に動かして、一日3万本を手がけるという。
9 Degorgement(デゴルジュマン)
澱抜き
澱が溜まった壜の首の部分だけを−25℃の塩水槽に突っ込み、そこだけ凍らせ、引っくり返して栓を抜くと、この氷の塊が壜内のガス圧で飛び出してその部分だけを除去する作業。
10 Dosage(ドサージュ)
門出のリキュール添加
澱抜きで凍った澱が抜けた瞬間に素早く減った分を、豊作年のシャンペン原酒と蔗糖で作ったリキュールで補給する。このリキュールを特にリキュール・デクスペディション(Liqueur d’expedition:門出のリキュール)と呼ぶ。
11 Bouchounier(ブショニエ)
コルク栓をする
リキュール添加後直ちに直径20〜30mmのコルク栓をし、ワイヤで口金止めをして炭酸ガスが外部へ漏れないようにする。
12 Labellage(ラベラージュ)
ラベルを貼る
コルク栓をした後、数ヶ月から1年寝かせて落ち着かせてからラベルを貼って出荷する。

ブドウの
収穫
ぶどう
圧縮着
ステンレス
タンクにて発酵
動壜
(ルムアージュ)
澱抜き
(デコルジュマン)