１．ポル・ロジェ

ロビンソン氏（左）とダルクール氏（右）

この日空けた瓶数

ポル・ロジェ社【注１】は1849年に設立された家族経営のシャンパン・ハウスです。「気品と優美」を哲学とし、木樽を一切使用せずステンレス・タンクで発酵させることによって、ブドウ本来の繊細な味わいを引き出します。【注２】中華料理「礼華青鸞居」のメーカーディナーで同社社長ローラン・ダルクール(Laurent d’Harcourt)氏と直接お話して、色々聞く機会に恵まれました。一番驚いたのはシャンパーニュ製造工程で大切な動瓶作業（ルミアージュ）【注３】は、現在殆どが機械化されていますが、同社では所在するエペルネ（Epernay）地方に12人しか残っていない動瓶職人のうち４人を雇用し、すべて人の手作業で行っている、という話でした。「ルミアージュって、どの位かけて行うのですか？」と私が聞くと、「最低でも4週間はかかるね」と答えたので、「エ、1ヶ月もですか？」と聞き返したら、ダルクールさんはウインクしながら頷きました。

今日のハイライトである同社のキュヴェ・ウインスン・チャーチル卿(Cuvee Sir Winston Churchill 2008)については、ダルクールさんが出席者の前で詳しく説明してくれました。このチャーチルの名を付けたシャンパーニュは、ブドウ品種ピノノワールの良い年しか造らないそうです。生前チャーチルはシャンパーニュはポル・ロジェ社しか飲まなかったそうですが、彼が購入する時は決まってピノノワールが良い年のシャンパーニュばかりだったことに由来します。そういう点は頑固なイギリス人気質が貫かれていたようですが、このチャーチルブランドは、その前に飲んだBrut(辛口)或いはRoseとは、かなり感じが異なり、厚みがあることと、細かい泡が立ち上がりながら、なぜかブルゴーニュの赤ワインを飲んでいるような感じがしました。なるほどピノノワールに重点を置いたアセンブラージュ（＝シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエ三種類のブドウの混合比率）シャンパーニュなのですね。

ダルクールさんはチャーチルの話になるとさらに熱弁となり、「最近公開されたDark Hours（邦題：『ウィンストン・チャーチル/ヒトラーから世界を救った男』）の中で、チャーチルが飲物は？と尋ねられた時、映画では”A glass of Pol Roger”（ポル・ロジェ一杯）と答えたのに、日本語字幕では”シャンペンを一杯"となっていたそうだが、それは誤訳じゃないか？」と、聴衆の笑いを誘っていました。席に戻ったダルクールさんに、「ダルクールさんもチャーチルみたいに、Sense of humorがありますね」と言って、「有名なチャーチルとアストール伯爵夫人【注４】の逸話、ご存知ですよね？」と聞いたら、「もちろん！」と破顔一笑して、有名な次のジョークを諳んじてくれました。

Lady Nancy Astor “Winston, if you were my husband, I would poison your tea.”
Winston Churchill “ Nancy, if you were my wife, I would drink it."
.ナンシー・アストール伯爵夫人 「ウインストン、あなたが私の夫だったら、私はあなたの紅茶に毒を盛るわ」
ウインストン・チャーチル 「ナンシー、君が僕の妻だったら、僕はその紅茶を喜んで飲んでしまうだろうね」

ワインの何が楽しいって、ただ同席しただけで一面識もないフランスのシャンペンメーカーの社長と、飲みながらこんな話がはずむことです。まさしく In vino, veritas , i.e. "In wine there is truth.”（ワインに真理あり）ですね。

２．Ｗｉｎｅ　＆　Ｄｉｎｅ

礼華青鸞居の新山シェフが、「中華料理とシャンパーニュに合わせた初めての宴なので」と語りながら解説した料理ですが、蒸した大山鶏に甘辛い味噌をかけた前菜はノンヴィンテージのスッキリ辛口にピッタリ。8年熟成させたというアプリコットを感じる2009年物には茶碗蒸し風味の温かい蛤が合っていました。ロゼに合わせた豚肉の柔らか衣揚げは、豚肉というより魚かな？と感じた位柔らかく、クセがないフリットでした。そしてメインのチャーチルにはシェフが得意なフカヒレの姿煮。たっぷりのトリフにダルクールさんも「Tres Bon!」（これは美味い！）と、思わず母国語で誉めていました。そしてデザート前に、さりげなくチャーシュー麺が出て来たのも嬉しい！呑兵衛の気持ちがよくわかってますネ、シェフ。

仕上げはイチジクのタルトとアイスクリームに合わせてRichと名付けられた34gドサージュ（加糖）の甘口シャンパーニュ。ダルクールさんが持ち前のユーモアで「Richは日本語で言えば豊（とよ）。だから、これはトヨ・シャンパーニュです」と解説して、またまた受けていました。日本語通訳をしてくれたジェロボアム社のカール・ロビンソン(Carl Robinson)氏が小声で、「あれは名古屋のワイン会で仕入れたんだよ」と教えてくれました。なるほど、名古屋＝トヨタ自動車＝トヨ・シャンパーニュ、と結びつけてセールスをしてきたわけですね。（笑）

フカヒレ冷製・錦糸クラゲ	フカヒレ姿煮トリュフソース	ポークの柔らか衣揚げ

【注１】ポル・ロジェ社ホームページ
【注２】ポル・ロジェ輸入商社ジェロボアム
【注３】動瓶（ルミアージュ remuage）＝最低15ヶ月以上かかる瓶内二次発酵を終えたシャンパーニュに溜まった澱を取り除くため、瓶の中のオリを瓶口に集めていくための工程で、毎日毎日ボトルを少しずつ揺らしながら回転させ、徐々に倒立させる根気が要る作業です。昔は全て人の手で行っていましたが、現在は殆どが機械化されています。こうして澱が集約された瓶口を−27℃に一気に急冷して澱を冷凍し、その氷塊を取り去る次の工程を、澱抜き（＝デゴルジュマンdegorgement）といいます。シャンパーニュの製法については、こちらをご覧ください。→　シャンパーニュ
【注４】 アストール伯爵夫人(Viscountess Nancy Astor)＝ はアメリカ生まれの女性で、英国移住後アストール伯爵と結婚し、下院議員だった夫が父親から爵位を譲り受け上院議員になったことに伴い夫の選挙区に立候補し、1919年英国初の女性下院議員となった。

ルミアージュ	デゴルジュマン