３章：寿司一

「寿司一」店主　横沢勝美氏

「うまいものの発見は、人類の幸福にとって新しい天体の発見以上の価値がある」（ブリア・サヴァラン）とまで大袈裟に言うつもりはないが、飛行機に乗って雪のちらつく本州最北端まで鮨を食べに行くなんて、私もかなり酔狂である。「寿司一」は青森市繁華街を東西に走る新町通りを、駅から東にタクシーで約5分、宿泊した「ホテル青森」からは歩いて行ける距離である。銀座の老舗店「久兵衛」で修行したという横沢さんは、わざわざ青森から深夜バスを使って、東京築地市場まで鮨ネタを仕入れに来るという妥協を許さぬ本物の鮨職人。仕入れの帰りに銀座の「鮨青木」に寄ることもあるそうで、二人の御主人同士は顔見知りだが、青木さんが横沢さんの店を訪れるのは初めて。張り切った横沢さんは開店を一時間早め、5時から私達を待っていてくれた。食べた料理・鮨は次の通り。しっかり江戸前の仕事がされており、手際よく出てくるタイミング、途中で巧みに野菜を入れ、ヒラメの刺身・縁側・肝をそれぞれ異なった料理方法で出す演出は見事だった。圧巻は大間のマグロ、これは声も出ない美味しさだった。

【料理】
１．鶉の卵黄黄身酢・絹豆腐の白味噌漬け・フグの煮こごり
２．ヒラメの昆布〆と西京味噌漬け
３．ミョウガの昆布〆
４．青ナマコ
５．キャベツの押漬け
６．雲丹（うに）
７．ホタテ酒盗漬け
８．ヒラメの卵、胃、肝
９．もろきゅう
１０．ヒラメの縁側串炙り焼き
１１．みず（山菜）
１２．シャコの爪
１３．大間マグロ大トロ炙り（ニンニク醤油）

【鮨】
１４．雲丹
１５．こはだ
１６．大間マグロ赤身のヅケ
１７．北寄貝
１８．ボタン海老
１９．シャコ
２０．かんぴょう巻き
２１．卵焼き

ヒラメ昆布〆（左）西京味噌漬（右）	ヒラメの縁側炙り	ヒラメの胃、卵、肝
青ナマコ	キャベツの押漬け	シャコの爪
大トロ	シャコ	ウニ

　「寿司一」で出されたお酒は弘前の日本酒「豊盃（ほうはい）」。スッキリした飲み口は刺身や鮨を邪魔せず、スイスイ進む。焼酎好きな青木さんが選んだのは、秋田産玉蜀黍（とうもろこし）焼酎の「爽（さわやか）」。これまたクセがなく飲みやすい。「この焼酎は一本空にしたって、翌日残らないんだぁ。ホント、名前の通り爽やかさぁ」、と横沢さん。我々の隣に座っていた二人の地元紳士が、自分達の飲んでいた焼酎を青木さんに見せて、「東京からですか？こっちも、おひとついかがです？」と勧める。なんと仕入れ値で一本一万円はするという、鹿児島の高級芋焼酎「七古（ななこ）」である。私も一杯いただいて飲むと、これはしっかり個性を主張している酒で、杉の香りを感じた。「こっちの焼酎と、まるで違いますね。鮮烈な感じですが、香りは優しいですね」と、私が言うと、焼酎を勧めた紳士の隣に座ったもうひとりの紳士が、「お酒お好きですか？ワインは飲みます？」と聞く。「ワイン？大好きです」と私がニッコリ笑うと、その方は足元から白ワインの瓶を取り出し、カウンターに置いた。「これ、大分の湯布院で作っているシャルドネワインですよ。一杯どうぞ」と、親切に勧めてくれる。嬉しいなぁ、お酒の好きな人との触れ合い。この湯布院ワイン、色はレモンイエロー、味はワインというより日本酒に近い辛さである。「フランスのシャルドネと全然違いますね。でもお鮨には合いそうですね」と私がコメントすると、その紳士は頷きながら、「やっぱり土壌の違いでしょうかね。樽香はするでしょ？」と聞く。私がワイングラスに鼻を突っ込むと、確かに樽の香りはする。「ハイ、樽香は有りますね。ワインの専門家に聞いた話ですけれど、『あなた好みに染めてよ、シャルドネは』と言うそうで、品種は同じでも生産地によって出来るシャルドネワインは全然違ってくるそうですよ」と私。お鮨屋で知らぬ同志がグラス重ねてワイン談義。ホント、いいなぁ、こういう雰囲気って。やはり横沢さんの料理と人柄、そして美人の奥様の笑顔が、素敵な客を呼ぶのでしょうね。