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04・東欧見聞録 14・四国へ行ったぞな、もし
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おいでやす 京都へ

1章 京ん御膳(京料理)


「後藤さん、京都に旨いもの食べに行きません?これからは鱧(はも)の季節ですよ」と「銀座・鮨青木」ご主人の青木さんから誘われたら、断る理由は何もありません。あとは仕事に支障を来さぬよういかに休みを取るか、ひたすら段取りするだけです。(笑) 7月4日朝、週末は雨という天気予報が少し気になりながら、待ち合わせた品川駅の新幹線ホームに着くと、青木さんはお洒落なハーフパンツにスニーカーというリラクスした格好で笑顔を私達に向けて、「毎日ガッツリ食べますから、2〜3kg太っても気にしないで下さいね」と第一声。「そのつもりでこの一週間減量してきたんです」と笑いながら答えるワイフ。「早苗さんは細いから、蒲鉾(かまぼこ)腹にはならないでしょ」【注1】、と合いの手を入れる青木夫人未欧さん。4年前に青木一家とフランス・リヨンのポール・ボキューズ【注2】の店に食事に行き、メイン料理を10種類取って皆で分け合ったことが頭に甦る。あの時は下が向けなくなるほど胃袋に詰め込んで苦しかったなぁ。。。フランスなら フォアグラ状態、京都なら蒲鉾腹になることが「青木ツアー」参加の必須条件です。

ポールボキューズ氏(中央コック帽) レストラン「カルテ」(パリ11区)

食(じき)宮沢■ 京都府京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町553-1 TEL: 075-213-1326

京都市の中央を東西に走る「四条通」北の「錦小路通」には、「錦市場(にしきいちば)」があります。江戸時代は魚市場だったようですが、昭和の始めに下京区朱雀に造られた京都中央卸売市場に鮮魚市場が移ると、ここは塩干物、野菜、漬物、おばんざい(惣菜)などの食品を扱うアーケード商店街となり、「京の台所」として知られるようになりました。【注3】錦市場を東に抜け、四条通り方面に少し下がったところにあるのが、「食(じき)宮沢」です。「食」はどうしても「しょく」と読みたくなりますが、「悪食(あくじき)」、「断食(だんじき)」など確かに「食べ物」という意味で「じき」と使いますね。あ、でもちゃんとお金を払って食べるのですから、「乞食(こじき)」ではありませんよ。(笑)

[お品書き] 1.煮鮑とズイキ・くちこ  2.トリガイの吸い物・金時草  3.イサキと熊本産ウニ  4.鮎の塩焼き・骨の唐揚げ付き  5.じゅんさいの酢の物  6.「焼胡麻豆腐」 7. カラスミと餅米 8.茄子そうめんと平貝 9.鱧しゃぶ・ちり酢 10.ご飯・味噌汁・ちりめんじゃこ・香の物 11.水菓子(白桃)  12.焼き最中・お薄

ジュンサイ酢の物と鮎骨唐揚げ 焼きゴマ豆腐
カラスミと餅米 茄子のそうめんと平貝
鱧しゃぶとちり酢 水菓子(白桃)

まずは冷たいビールを飲みながら、1.煮鮑にズイキ(=里芋の葉柄を茹でたもの)と、塩味としてくちこ(=ナマコの卵巣)を上に乗せたものを味わいました。コリッとした鮑とグニュッとしたズイキ、そしてヌルッとしたくちこ。この三つの食感の組み合わせが良いですね。4.鮎の塩焼きですが、板前さんが最初から骨抜きをしてくれて、焼いた身を蓼酢につけて鮎の苦い肝と一緒に食べた後に、カリカリに唐揚げした頭・骨・尻尾が供されました。揚げ物って、ビールがピッタリですね。 6.焼胡麻豆腐は「食宮沢」の名物料理だそうで、豆腐に葛をつけて焼いた後、擦った胡麻をたっぷり上に乗せ、塩と蜂蜜味の胡麻クリームがかけられていました。7.は餅米の粘りと甘みがしょっぱいカラスミと上手くミックスしていました。ここで飲物を板前さんが勧める京都伏見の酒、「稼ぎ頭(かせぎがしら)」に変えました。スッキリした酸味とフルーティな味がまるで白ワインのような純米酒で、和食にはピッタリの酒です。青木さんが「後藤さん、明日、このお酒の蔵元にご案内しますよ」と話しかけてきました。う〜ん、明日が楽しみですねぇ。

8.茄子そうめんには驚きました。長茄子をポテトチップス状に横に薄く切って、そのチップにさらに丁寧に包丁を入れて細い麺状の形にして、片栗粉をまぶしていました。それを裏の調理場で茹でてから、カウンターに戻しました。そこに温かい葛をかけて、上に平貝を乗せてから出してきました。イカそうめんは北海道でよく食べましたが、茄子そうめんは初めてです。 9.鱧しゃぶは、ちり酢(=大根おろしに橙と、だし醤油を加えたもの)に付けて食べました。いかにも京都、といった料理です。11.の白桃は、果実を割らずに種を取り出す板前さんの腕に感心しました。最初に桃の下の部分に包丁を入れ、下からスポッと種を抜き出してから、皮をむくのです。ですから白桃は丸のまま、ポンと目の前に置かれるのです。それから食べやすくするため、お客の前で縦に包丁を入れてくれました。青木さんも「初めて見ました。凄い技術です」とビックリしていましたが、研究熱心な青木さんのことですから、きっとこの技を応用して新しい料理を考え出すことでしょう。最後の12.焼き最中はカウンター横の火鉢の炭で、最中(もなか)をゆっくり焼いて出すもので、板前さんは作法通りお茶を点てて、茶碗を客の前に置いて一礼して勧めてくれました。私も頭を下げて茶碗を回してから唇に当て、抹茶をいただきました。さすが茶文化発祥の地、京都です。

■清水寺■  「青木ツアー」は初っ端(しょっぱな)から12品の懐石コース。夜7時には右京区にある隠れ家的な店で夕食だと言われたので、夕方までに腹を減らさねばなりません。「腹が減っては戦は出来ぬ」ですが、「腹が朽ちては食(じき)は出来ぬ」です。(笑)宿泊した「ハイアットリージェンシー京都」ホテル【注4】のフロントで京都市内地図をもらって、3時間の散策コースを考えました。ワイフに「一緒に歩く?」と尋ねたら、「私は、ベッドで横になって胃袋を休めるわ」との返事だったので、私は一人で東山七条から東山五条に上ルして、そこを東入ルして清水寺に向かいました。因みに京都では、京都御所に向かう時は上ル(あがる)、御所から離れる時は下ル(くだる)と南北を表現し、東西方向は東入ル(いる)、西東入ル(いる)と言うのだそうです。 「清水の舞台から飛び降りる」(=一大決心して行動する)という諺の語源となった音羽山清水寺は、地上12メートルの高い崖に張り出して作られた舞台があります。この舞台の上で浴衣姿の一団がガイドの説明に聞き入っていましたが、説明している言葉は中国語。そう、中国人観光客でしたが、彼等が日本文化の良さと日本人の親切さを肌身で感じて母国に戻り、中国共産党政府の反日プロパガンダ教育がいかに間違っているかを、同胞に教えてほしいと願わずにはいられませんでした。その清水の舞台欄干から左下に見えるのが「音羽の滝」。あぁ、ここが落語「茶金」【注5】の発端になる場所か、と上から眺めて思わず微笑んでしまいました。

浴衣を着た中国人観光客(清水寺) 音羽の滝(左の森)

■霊山護国神社■  清水寺から土産店が並ぶ参道を下り、途中唐辛子で有名な「七味屋」【注6】を右に曲がると産寧坂になります。ここから二寧坂を経て「ねねの道」と呼ばれる高台寺横の通りは、京都でも代表的な散策路で、竹久夢二【注7】が好んで歩いた道として知られています。高台寺の手前に大きな鳥居がありますが、ここは明治維新の志士達の御霊を祀る「霊山護国神社」です。そもそもこの神社は慶応4年(1868年)、明治維新を目前にして倒れた志士達の霊を奉祀するために、明治天皇の勅命により京都東山に建てられたもので、招魂神社としては靖国神社より古い歴史を持っています。ここには坂本龍馬の他に中岡慎太郎、木戸孝允(桂小五郎)、梅田雲浜、吉村寅太郎、平野国臣、久坂玄瑞、高杉晋作ら幕末勤王の志士1,356柱、明治以降の日清戦争、日露戦争、太平洋戦争などの戦死者を合わせ約73,000柱が祭神として祀られています。【注8】

清水寺参道土産店 坂本龍馬・中岡慎太郎像(霊山護国神社)

草食(そうじき)ろくだい■ 京都府京都市右京区西院(さいいん)春日町10-1 TEL:075-312-2600

夕食に向かう時、青木さんがタクシーの運転手に「右京区の春日神社まで」と告げても、京都の地理感がない私は、ホテルからどちらの方向にどう行くのか全く見当がつきません。道路標識を見ていると四条通りを西に向かっているようです。タクシーを降りて鳥居をくぐって手水舎(ちょうずや)の脇に短冊が下がった笹が立て置かれているのを見て、そうか、もうじき七夕だなと気付きました。それにしても境内を抜けて裏手の小道へ出ても民家ばかりで、こんなところにレストランがあるの?と思うような場所ですが、奥まった所に十人しか座れないカウンターだけのお店がありました。 まさしく「隠れ家」的な雰囲気で、ご主人と手伝いの女性(奥様?)の二人だけで対応しています。店のホームページを見ると、『予約のお客様だけをお受けしている日本料理屋です。普段使いの懐石を念頭に、五千円(税別)のおまかせコース料理をご提供してゆきます。草食(粗末な料理)ながらも、創意と工夫でお気に召して頂けるかと思います。屋号の由来ともなった、天・地・風・火・水・識の六つの要素を料理の中に踏襲してゆきたいと存じます』と書かれていました。

[お品書き] 1.鮎の洗いと鱧のおとし酢味噌  2.鱧と冬瓜の吸い物 3.お造り六品  4.豆腐、烏賊げそ、            枝豆の飛頭揚げ  5.福井小浜の岩牡蠣 6.牛肉のオイル焼き(椎茸、ししとう)  7.鰻の蒸籠蒸し

 1.は鮎と鱧の刺身の違いを同じ酢味噌で食べ比べるもので、鱧は脂が乗っていますが、鮎は淡泊で川魚らしい泥臭さを感じました。7.の蒸籠蒸しは鰻、餅米、ゴボウと錦糸卵という食材の組み合わせ方が、中華粽(ちまき)のような感じで面白いと思いました。一品一品の食材、調理方法など趣向がはっきり異なっているので、メリハリの効いた組立て方だなという印象でした。飲物はシュナンブラン品種100%のロワールの白ワインを注文しましたが、フルーティな白ワインというのは純米大吟醸酒を飲んでいる感じで、和食には良いマリアージュ(組み合わせ)ではないかと思います。逆にパリではフランス料理と吟醸酒を合わせるレストランが、人気を呼んでいるそうです。【注9】

道標のような案内 お造り
入口 鰻の蒸籠蒸し

                      脚 注

【注1】 板の上にぽっこりと膨らんだ蒲鉾の形から、太って突き出た腹のことを茶化した言い方。なお「蒲鉾」の語源は「蒲の穂」から来ているという。 【語源由来辞典】

【注2】 ポール・ボキューズ(Paul Bocuse):1926年生まれ(2014年時点で88歳)のフランス人シェフ。日本の懐石料理に影響され、素材を活かし盛りつける皿を料理ごとや季節ごとに変えたりするなど、新たなフランス料理の時代を作りあげたため、「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の旗手とされた。国家最優秀職人章(MOF)を取得、1965年に得たミシュランの3つ星を40年以上維持している。

【注3】 錦市場公式ウエッブサイト

【注4】 京都東山の三十三間堂のすぐ横にあるホテル

【注5】 落語「茶金」のあらすじは次の通り。(古今亭志ん朝CDより抜粋)
江戸を食い詰めた男が京都に流れて、油売りで糊口をしのいでいた。ある日 仕事の途中で清水寺境内の音羽の滝横にある茶店でお茶を飲んでいると、有名 な道具屋の茶屋金兵衛、通称「茶金さん」が店の湯飲みをこねくり回しながら、 しきりに「はてな?」と首をかしげている。茶金が帰った後、あの茶金が注目するからにさぞかし値打ちのあるものに違いないと、店の主人とすったもんだ 交渉した末その茶碗を二両で買った油屋は、早速それを持って茶金の店へ。

番頭に「五百両の値打ちがある」と息巻いたが、番頭は「こんなものはただの 安茶碗」とにべもない。茶金を呼び出して事の次第を聞いてみると、 ヒビも割れもないのに、どこからともなく水が漏れるので、「はてな」と首を かしげていただけであった。意気消沈した男を気の毒がって、茶金は一両を 加えて三両で買い取ってやった。この話が評判となり、時の関白が「清水の 音羽の滝の 音してや 茶碗もひびに もりの下露」という歌を詠み、さらには 時の帝によってその茶碗の箱に「はてな」の箱書きが加えられたものだから、 この水漏れする「はてな茶碗」の噂が豪商鴻池家の耳に入り、とうとう千両で 売れてしまった。 茶金は油屋を呼び出し、三百両を渡す。大喜びの油屋。後日、再び油屋がやっ てきて店の前で「十万両の儲け話!」大騒ぎしている。茶金が問い質すと 「今度は水が漏る水瓶を持って来ました!」というのがオチ。

【注6】 明暦年間(350年前)から清水寺参道で営業する老舗の唐辛子屋

【注7】 大正浪漫を代表する日本画家で、洋画の手法も取り入れた数多くの美人画を残し「大正の浮世絵師」と呼ばれた。また詩人として作詞した『宵待草』は大衆歌として大ヒットした。

【注8】 京都神社案内

【注9】 パリの三つ星レストラン「ギーサボア」では、愛知県の日本酒「醸し人九平次」をワインリストに入れている。
詳しくは「国境を越えた最上級の一献:久野九平次」参照。 

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