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シャンペンよもやま話 ４章 |
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４章． 美酒産出：ポメリー社見学
（１）ブドウの収穫・発酵 翌朝は天気も快晴、北緯49度（＝樺太の南半分当たりの緯度になる）のランスは東京のように湿度が高くなく爽快である。ホテル・ボワイエ前の道路を横断すると、そこがシャンペン大手メーカーであるポメリー社の醸造所である。東京のアルノーさんに指定された午前10時に受付に行くと、日本人ガイドのユミさんが我々を待っていた。彼女の説明によれば、ポメリー社はランスの７つの村に300haのブドウ畑を所有し、毎年9月〜10月にかけての収穫期に一気に2,800人の人間を10日間使ってブドウを手摘みするそうで、醸造後ストックしてあるシャンペンは常時2,900万本もあるそうだ。
シャンペンの原料となるぶどうは核となるピノノワール(Pinot Noir)、フルーティな香りをつけるピノムニエ(Pinot Meunier)、そして柔らかさを作るシャルドネ(Chardonnay)の三種類である。〔注14〕秋に収穫されたこれらのぶどうは畑の脇で選別され、未熟なぶどうや傷付いた粒は捨てられる。この作業をエプルシャージュ（Epluchage:悪果除去）と呼び、手間とコストのかかる作業であるが良いシャンペン造りには欠かせない。こうして選ばれたぶどうの房はトラックで醸造所に運ばれ、酸味・糖度をチェックされる。この段階でも基準値以下のものは捨てられる。続いてこのぶどうは品種・畑別に分けられたタンクに移され、温度を16℃に抑えたまま7〜10日そのままにしておくと、ぶどうの自重で下部のぶどうがつぶれて発酵する。さらに「シャンペン」を名乗ることが許される範囲（＝150kgのぶどうで作られるワインは100リットル以下、ぶどうの圧搾は1回につき2,000kgから12,000kgの圧搾機で行う）で、果汁に果皮の苦味と色をつけないように原酒を造る。この原酒を発酵用の大きなステンレスタンクに移し、8週間から10週間かけてゆっくり発酵させる。この過程で原酒に含まれるリンゴ酸が乳酸に変化し、ワインの酸味が柔らかくなる。これをマロラクティック(Malo Lacqitue)発酵と呼ぶ。 （２）調合・壜内発酵 ここまでは普通の白ワイン製造法とあまり変わらない。ここからシャンペン独自の製法が展開される。まずぶどうと畑が異なった約40種類の原酒と、保存してあった前年以前のシャンペン原酒を加えてブレンドする。この作業をアサンブラージュ（Assemblage:調合）と呼び、各社秘中の秘である。どのようにブレンドするかで各メーカーのシャンペンのスタイルが決まるからである。ポメリー社ではオノローグ(Oenologue:醸造師)と呼ばれる二人のプロフェッショナルが、自らの舌を頼りに8種類の異なった性格を持ったシャンペンに仕立て上げる。我々が見学した時も白衣を着た醸造師が集中管理室の中で、フレスコに入れたワインの香りを嗅いだり、パネル盤を見ながらボタン操作しており、さながら実験室といった雰囲気だった。ガイドのユミさんも何も触れずに素通りしようとしたが、私が写真を隠し撮りした瞬間、天井のブザーが鳴り出しユミさんに注意された。「あー、みっともない！」という娘達と妻の冷たい視線を背中に感じつつ。。。 このブレンドされたワインは地下のパイプを通じて別棟の壜詰工場に送られる。壜に詰められる前にシャンペンに蔗糖と時にはワイン酵母が加えられるが、この作業をティラージュ（tirage:添加作業）という。何故こんなことをするかというと、要は壜内発酵促進のためである。シャンペンの初期時代にはまだワイン発酵の科学的メカニズムが解明されておらず、発酵による炭酸ガスの気圧によってしばしば壜が破裂した。特に日照が良く糖分が多くアルコール度数が高い年には、炭酸ガスの発生量も多くなり80％の壜が破裂することもあり、シャンペン業者にとっては死活にかかわる問題であった。1836年地元の科学者フランソワが壜詰め前のワインの残糖分を検査し、壜内で再発酵する際に発生する炭酸ガスの量を測定する実験に成功し、この理論を応用して簡単にガス量を計算出来るようにした「フランソワの比重計」を発明した。したがって現在ではこの蔗糖添加量は正確に計算されており、糖分0.4%でガス圧１気圧が発生し、一般には１リットルあたりのシャンペンに24gの蔗糖を添加すればよいとされている。〔注15〕またブレンドに新酒が多く発酵条件の良くない場合には、更にワイン酵母を加えて発酵を助けるわけである。 壜詰めされたシャンペンは涼しく暗い地下蔵に運ばれ、横にして2〜3年寝かせて壜内発酵させる。前述のようにランスのシャンペンメーカーはローマ時代の石切場跡の巨大な地下窟を貯蔵庫にしているが、ポメリー社のそれはまさに壮観で、18kmの迷路のような地下蔵にはびっしりと横積みの壜が置かれ、運搬車が走り回っている。各貯蔵場所の仕切り壁にはポメリー社が輸出している都市名の看板が番地替わりに掲げられている。日本人の我々が案内されたのはKyotoという看板がついた貯蔵所。ユミさんの説明によると、日本の徳仁皇太子殿下が列席されたこの貯蔵所のオープニングセレモニーで、「シャンペンサーブル:Campagne
Sabre」と呼ばれる余興が催されたそうだ。これはナポレオンの部下の将校達が始めたものだそうだが、サーベルを使ってシャンペンのコルクを下からサッと切り取って勢いよく開けるショーである。ところが、である。ポメリー社の人間がサーベルを構えた途端、皇太子殿下のボディーガードがいきなり目にも止まらぬ早さでこの男に飛びついて、床に倒してしまったそうである。
（３）動壜・澱抜き・門出のリキュール 地下室を歩いていると、サンドイッチマンが下げて歩くような逆Ｖ字形の二つ折りの看板に、穴が開いてそこからまるで壜が生えているような奇妙な装置を見かける。 これはピュピトル(pupitre:動壜板)と呼ばれるもので、シャンペンの壜内発酵過程で出る酵母菌の死骸である澱を、壜の口に集めるための道具である。高さ１ｍ位、板厚は5〜6cmで片面に50個位の穴が開いている。この穴の具合がうまく出来ていて、当初は壜を４５度程度で差し込むが、少しずつ立てていって最後はほぼ垂直状態になるようになっている。壜の中の澱を少しずつ揺さぶって壜口に集める作業をルミュアージュ（rumuage:動壜）と呼び、定期的に八分の一ずつ壜を回して角度を徐々に起こしていく根気の要る作業であるが、熟練した職人だと両手を使って素早く壜を正確に動かして、一日３万本を手がけるという。約6〜10週間かかる大変な作業であるが、さてこうして垂直に立てられた壜の口に溜まった澱を、一体どうやって抜くのであろうか？ 実はこの澱が溜まった壜の首の部分だけを-25℃の塩水槽に突っ込み、そこだけ凍らせるのである。澱の部分だけが壜の先端で凍った状態になるので、引っくり返して栓を抜くと、この氷の塊が壜内のガス圧で飛び出してその部分だけが除去出来る。この魔法のような作業をデゴルジュマン(degorgement:澱抜き)と呼ぶ。澱抜きで凍った澱が抜けた瞬間に素早く減った分を補給することをドサージュ（dosage:リキュール添加）と言い、この時添加されるリキュールを特にリキュール・デクスペディション（Liqueur
d’expedition:門出のリキュール）と呼ぶ。このリキュールの中味は豊作年のシャンペン原酒と蔗糖である。この蔗糖の量によって甘さが調節出来るが、ブリュット(Brut)と呼ばれる辛口シャンペンは１リットルあたり2〜10g、ドミ・セック(Demi-sec)と呼ばれる甘口タイプで１リットルあたり40〜60gである。〔注16〕この門出のリキュール添加後直ちにコルクで栓をする。壜口径の２倍のかなり太い円筒形コルクを圧搾して詰め込むため、我々が飲むために抜栓した時には、針金で押さえられたコルクの上の部分は壜内の気圧のためにコック帽のような形に変形してしまっている。さてこれでシャンペンが出来上がったわけであるが、いささか手荒に扱ったシャンペンを落ち着かせるため、数ヶ月から１年位は寝かせてからラベルを貼って出荷する。つまりシャンペンは収穫した年からでも最低３〜４年以上、高級なものだと７年以上経たないと商品にならないわけである。上記のような複雑な作業工程をもう一度整理してみよう。
これだけの工程にはかなりの人件費がかかるし、ストックのための広大な地下蔵も必要である。シャンペン造りにはこのように大変な費用がかかるので、どうしても他のワインに比べて割高になってしまうのである。なお買ってから寝かしておいて熟成させる赤ワインと異なり、シャンペンは門出のリキュールを加えた後はもはや成長しないので、買ったら早めに飲んでしまうことが望ましい。
付録：後書き
【2001年8月26日 了】 |
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さて一時間半かけてゆっくり見学した後、我々が通されたの分厚い絨毯が敷かれ創業者の肖像画や工場の写真が壁に飾られたポメリー社応接室。アジア太平表地区広報担当のジェラール・ブラノイル(Gerald
Blanoeil)氏が微笑みを浮かべながら迎えてくれた。もちろん脇のテーブルには冷えたポメリー･ブリュット･ロワイヤルが置かれており、早速乾杯ということになった。私とは英語で、由美とはフランス語で話すブラノイル氏は、動壜や澱抜きなどシャンペンに関する私の質問に、丁寧に答えてくれた。シャンペンの製法で一番大切なのは、やはり最初のブレンディングだそうである。話が弾みグラスで３杯ほどお替わりをして陽気な気分になり、私が訪問者名簿に署名し握手をして別れの挨拶をすると、「どうぞ、お土産です」とブラノイル氏が差し出したのが同社自慢作品ルイーズ･ポメリー(Louise
Pommery)。これは豊作年のぶどうだけを選び５年から７年熟成させたもので、モエ･エ･シャンドン（Moet et Chandon）社の高級シャンペン「ドン･ペリニョン」に対抗するため1985年から造りだしたというもの。早速日本に戻って飲んだが、色調･泡立ち･芳香等ドン･ペリニョンと甲乙つけがたく、特にボディがしっかりしている印象を受けた。さすがにマダム･ポメリーの娘ルイーズの名前をつけただけのことはある。
昨年『パリ・リヨン食べ歩き』を書いたら友人のＦさんから望外のお誉めの言葉をいただき、「今年のフランス旅行記も楽しみにしています」と言われて思いつくままランス紀行を記してみました。書物で読んでいたシャンペン製造方法を実際に目で見て確かめたので、きっと自分でも興奮していたのでしょう。書いているうちに百科事典で調べたり、昔読んだ岩波文庫を引っ張り出したりと、シャンペンにのめり込んでいる自分に気付き、ちょっと内容が偏りすぎたかなぁ、と反省しています。シャンペンに興味がない方には、ちっとも面白くなかったかもしれませんね。ゴメンナサイ。